Cortes com boa quantidade de gordura, maior relação volume vs. área de superfície são os mais indicados para maturação.
A maturação de carnes ao modo Dry-aged requer três coisas importantes: tempo, espaço e qualidade da carne. A perda de volume é uma característica marcante, ou seja, a carne irá encolher.
Para Produtores, volume e tempo são fatores que alteram muito o custo. A necessidade de tempo e perda de volume (e peso) resulta em preços significamente mais altos na hora de compra destas carnes. Se você tiver tempo e um pouco de paciência, com as embalagens da Ilustre Carne você pode preparar por conta própria seu próprio dry aged. Você irá investir muito menos para ter sua carne de qualidade e ainda por cima terá a oportunidade de criar suas próprias variações e modos de preparo únicos.
Mas inicialmente uma grande atenção você deve dar à escolha de carnes de qualidade.
Como em qualquer arte, o sucesso da maturação à seco depende em grande parte da matéria-prima escolhida. Assim, muitos se perguntam: quais os melhores cortes de carne para passar por esse processo? Como esses cortes específicos influenciam no resultado final? E o que torna um corte de carne mais adequado para o dry aged em comparação com outros?
A Importância da Escolha do Corte
A seleção do corte de carne é crucial para o sucesso do dry aged. Isso ocorre porque a maturação à seco intensifica o sabor e a maciez da carne. Cortes de alta qualidade e com boa marmorização (gordura entremeada) são ideais, pois oferecem um sabor mais robusto e uma textura suculenta após o processo.
Cortes mais indicados para o Dry Aged
Existem vários cortes que se beneficiam imensamente do processo de maturação à seco. Com algumas indicações do Dry Ager, podemos indicar alguns dos mais populares, que incluem:
- Ribeye (Entrecôte): Famoso pela sua marmorização e sabor intenso, é um dos cortes mais escolhidos para o dry aged.
- Contrafilé (Sirloin): Este corte, conhecido por sua rica textura e sabor profundo, torna-se ainda mais suculento e saboroso após o dry aged.
- T-Bone e Porterhouse: Ambos os cortes oferecem uma combinação de filé mignon e contrafilé, proporcionando uma experiência gastronômica dual após a maturação.
- Picanha: Embora menos comum, a picanha pode ser uma escolha surpreendente para o dry aged, intensificando seu sabor já renomado.
Dica adicional: Animais mais velhos. Em preparos tradicionais a preferência é por animas mais jovens, como novilhos. Para o Dry Aged há uma vantagem em utilizar animais mais velhos pois além de agregar maciez durante o processo o resultado de sabor terá um fator maior agregado, incluindo características específicas da região e tipos de plantas consumidas, criando um terroir específico e bastante perceptível.
A escolha do corte dará também pelas características que você quer obter ao final do processo. Para dry ages mais longos é ideal que sejam selecionadas carnes mais volumosas, pois as perdas de umidade e durante a remoção da parte externa no final do processo serão mais relevantes.
Em resumo, o segredo de um dry aged perfeito reside tanto na técnica quanto na escolha do corte certo. O universo da maturação à seco é fascinante e cheio de nuances que merecem ser exploradas. E para garantir o melhor resultado em seu processo de maturação, é essencial contar com embalagens de qualidade. A Ilustre Carne traz embalagens perfeitas para a produção de Dry Aged, garantindo que cada peça de carne se transforme em uma experiência culinária inesquecível. Se você é um apaixonado por carne e busca excelência em sabor, venha descobrir os segredos do dry aged com a Ilustre Carne!