Este processo, ainda pouco conhecido pelos brasileiros é baseado em técnicas e promove sabor, textura e aparência fantásticas!

Introdução ao Mundo do Dry Aged

É artigo de luxo, pode parecer muito caro para os iniciantes e o sabor pode ser bastante distinto. Para grandes chefs, amantes da carne e quem gosta de preparar pratos elaborados em casa é a maior experiência gastronômica que a carne pode proporcionar.

O processo de dry aged, também conhecido como maturação à seco, tem ganhado crescente popularidade entre os apreciadores de carne, chefs renomados e açougues gourmet ao redor do mundo. Mas o que é, de fato, essa técnica que promete transformar cortes comuns em experiências gastronômicas inigualáveis? No coração desse debate, surgem duas questões principais: Quais os benefícios deste processo para a carne? E como é realizado o método de maturação à seco?

O dry aged é realizado através da exposição da carne (geralmente cortes de alta qualidade) a condições controladas de temperatura e umidade por um período que varia de algumas semanas a vários meses. Durante esse período, é crucial que a carne esteja protegida de contaminações e, por isso, é necessária uma embalagem especial. A carne é, frequentemente, maturada em um ambiente com temperaturas próximas de 0°C a 4°C e com umidade relativa entre 75% a 85%. A combinação desses fatores garante que a carne se torne uma verdadeira iguaria.

E o que acontece no período de maturação?

• Experimentando é a forma mais fácil de compreender, mas a Serious Eats, uma das mais importântes referências culinárias da web, descreve os seguintes efeitos:
• Perda de umidade é o maior fator. Uma peça maturada a seco pode perder até 30% do seu volume inicial de água (e por consequência, do seu peso), o que irá concentrar o sabor. Boa parte da perda de umidade ocorre na camada externa da peça de carne e que deve ser removida antes do preparo. Portanto a peça deve ter um grande volume perto da área de superfície, ou seja, preferivelmente carnes mais grossas para que ao final do processo você tenha maior produtividade.
• Maciez virá através das enzimas naturalmente presentes na carne, que quebram algumas das fibras mais duras. É muito marcante o nível de maciez de um bom dry aged frente a uma boa carne que não tenha passado por este processo.
• A evolução do sabor é causada por diversos processos, incluindo enzimáticos. Uma carne preparada adequadamente no processo de maturação a seco desenvolverá sabores mais intensos de carne e em casos de maturações mais longas (acima de 40 dias) começam a apresentar notas de nozes e amêndoas e de queijos maturados.

A magia por trás do processo de dry aged transforma uma simples peça de carne em uma experiência culinária memorável, rica em sabor e textura. Se você é um apaixonado por carne ou simplesmente deseja se aventurar nas artes da maturação à seco, é indispensável contar com as embalagens certas. A Ilustre Carne oferece as embalagens ideais para a produção de Dry Aged, garantindo a qualidade e segurança necessárias para que cada corte se torne uma obra-prima. Dê ao seu paladar o privilégio de saborear o melhor da carne, e embarque nessa jornada com a Ilustre Carne!

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